اغلب انواع التمور تصلح لصناعة عجينة التمر (الغرس) الا انه يجب تجنب التمور الجافة جدا لان ذلك يصعب من عملية الرحي و زيادة في تكلفة الانتاج في مصانع صناعة عجينة التمر و تجنب كذلك استعمال التمور الفاسدة و التالفة ( و هناك عدة منتجين للاسف يستعملون مثل هذه التمور من اجل بيعهابسعر اقل سعرحتى من سعر اضعف التمور جودة!!لهذا يجب توخي الحذرعند الشراء) و سوف نعرض في ما يلي اكثر اصناف التمور استعمالا في صناعتها:
تمر الغرس
و هواكثر انواع التمور مناسبة لصناعة عجينة التمر( حتى ان سكان شمال افريقيا يطلقون عليها اسم غرس من كثرة استعمال هذا النوع من التمور في صناعتها).و موطنه اساس تونس والجزائر
مميزات تمرالغرس
منما يجعل هذا التمر من اكثر التمور ملائمة لصناعة عجينة التمر هو الطراوة و ملمسه الناعم و كمية السكر العالية الموجودة فيه اضافة الى ذلك قابلية حفضه و تخزينه لمدة طويلة في درجة حرارة الغرفة ومقاومته للتلف والتعفن .حيث ان عجينة التمر المصنعة منه تكون ذات مذاق حلو مميز و صالحة الى التخزين لمدة طويلة دون التعرض للتلف او التعفن و هو على الاطلاق احسن التمور ملائمة لتحضيرها
تمر دقلة نور
تمر دقلة نوربمختلف انواعها ملائمة لصناعة عجينة التمر غيرانه اقل تحمل لضروف الحفظ و التخزين من تمرالغرس و بسبب ارتفاع ثمنها يستعمل بعض المنتجين دقلة نورالفاسدة او التي خزنت لمدة طويلة و عانت من الكساد و اصبحت مهددة بالتلف في صناعتها و بيعها باسعار زهيدة منما يشكل خطر على صحة المستهلك
مميزات دقلة نور
هي كذلك تمور طرية و ذات مذاق حلو وملائمة جدا لصناعة عجينة التمر فقط يجب الانتباه عند التخزين لمدة طويلة في درجة حرارة الغرفة و موطن هذه التمور اساسا هي تونس والجزائر كذلك
تمر المجهول
تمر المجهول كذلك من اشهر التمورمن حيث النوعية و على مختلف انوعه صالح لتحضير عجينة التمر و هناك نفس المشكلة الموجودة مع دقلة نور اي انه عند الكساد او التلف عند ضروف التخزين يلجأ بعض المنتجين في التخلص منها في صناعة عجينة تمر رديئة تمثل خطر على صحة المستهلك و تباع باسعار زهيدة جدا!!
مميزات تمر المجهول
تمر المجهول من التمور ذات النوعية الممتازة و تصلح لصناعة عجينة تمر نوعية رفيعة( نفس نوعية عجينة التمرالتي يمكن الحصول عليها من دقلة نور او تمرالغرس) غير انه بسبب كثرة انتاج وشهرة و غلاء ثمن تمرالمجهول (نفس المشكلة مع دقلة نور) يلجأ بعض المنتجين صناعتها من تمور المجهول الفاسدة
انواع اخرى من تمور تصلح لصناعة عجينة التمر
هناك انواع اخرى من التمور ملائمة لصناعة عجينة التمر الا انها اقل شهرة على المستوى العالمي من
التمور الثلاث المذكورة ا علاه
- تمر البرحي;هي تمورحلوة و طرية عند نضجها الكامل صغيرة الحجم في العادة بلدهاالاصلي العراق و موجودة بكثرة في الشرق الاوسط
- تمر الحلاوي:و هي تمور حلوة جدا كما يدل اسمها وطرية كثيرا منما يجعلها جد ملائمة لصناعة عجينة التمر و هي من ناحية الحجم حجمها متوسط .اقل من تمر المجهول و اكبر من دقلة نور منتشرة في اغلب بلدان الشرق الاوسط و تزرع حتي في كاليفورنيا في الولايات المتحدة الامريكية
- تمر المضفاتي:و هي كذلك تمور حلوة ولذيذة جدا و طرية وصالحة لتحضير عجينة التمر و تسمى ايضا تمور بم و بم هذه منطقة في ايران معروفة بزراعة هذا النوع من التمور .مشكلة هذا التمر رغم جودته هو تلفه السريع عند تخزينه في درجة حرارة الغرفة و هذا بسبب احتوائه على كمية كبيرة من الرطوبة قد تصل احيانا الى 35%
- تمر السكري: و هو ايضا تمر مذاقه حلو كثيرا و شكله جميل يميل لونه الى البني الذهبي عند النضوج الكامل منتشراساسا في المملكة العربيةالسعودية جدا ملائم لصناعة عجينة التمر .فقط يجب التخزين في درجة التبريد عند الحفظ لفترة متوسطة او طويلة ( و يستحسن ايضا مع هذا التمر الحفظ في الثلاجة حتى من اجل التخزين لفترة قصيرة ايضا )
- تمر العجوة:و هو تمر ذو قيمة تاريخية و دينية كبيرة تكثر زراعته اساسا في المدينة المنورة في المملكة العربية السعودية له مذاق معتدل الحلاوة مع لون داكن قريب الى السواد مع شكل بيضوي بسطح املس به تجاعيد و طري. يصلح كذلك لتحضير عجينة التمر
- تتمر الخضراوي : و هو ايضا تمر من نوعية ممتازة يزرع خصوصا في المملكة العربية السعودية ملائم جدا لصناعة عجينة التمر بسبب طرواته و مذاقه الحلو يكون لونه بني يميل الى الاحمر عند النضج الكامل ولكن يفضل تخزينه في التبريد حتى من اجل الفترات القصيرة
شروط اختيار التمور لصناعة عجينة التمر
اختيار التمور من اجل صناعة عجينة التمر يجب ان لا تكون عشوائية.و يجب مراعاة مايلي:
حالة التمر
من اجل صناعة عجينة تمر وفق المعاير الصحية والغذايئة يجب اختيار تمور جافة الى حدا ما مع نسبة رطوبة منخفضة ( هذا متوفر اساسا في تمر الغرس الناضج)وتكون في حالة جيدة غير فاسدة و غيرمتعفنة و تجنب التمرالفاسد الذي تعرض الى العفن و التلف من جراء الكساد او التخزين الطويل في ضروف غير ملائمة وهذا من اجل المحافظة على صحة المستهلك و تقديم منتوج ذو نوعية جيدة
اختيار نوعية التمر
يجب تجنب التمور اليابسة و صلبة جدا لان رحي هذه التمور و جعل منها عجينة امر مكلف و مجهد لالة عجن التمر والة نزع النوى اولتجنب يجب ترطيب هذه التمور عند طريق البخار اوالترطيب عن طريق الطبخ في الماء الساخن منما قد يرفع من تكلفة الانتاج و يقلل من تنافسية المنتج و يمكن مثلا اختيار تمر الغرس او دقلة نور او تمر المجهول او احد التمور المذكورة في الفقرة اعلاه
الحجم
يجب ان يكون حجم و وزن تمور متجانس حتى يتم نزع النوى بسهولة في الة نزع النوى
الحفض و التخزين
يجب تجنب التمورسريعة التلف لان هذا سوف يضيف تكاليف اخرى في عملية انتاج عجينة التمر و ينتج عجينة تمر هي نفسها سريعة التلف منم يقلل من تنافسيتها في السوق
مراحل صناعة عجينة التمر
استقبال التمور والفرز
تستقبل التمور و تفرز يدويا و يتم التخلص من حبات التمر الفاسدة و تخلص من الشوائب الضاهرة من احجار و اتربة و بقايا اشجار النخيل و غيرها من الشوائب الضاهرة و الكبيرة و اختيار التمور المتجانسة في الحجم و في هذه المرحلة يمكن استعمال ماكنة اهتزاز حيث ان اهتزاز التمر يساعد على التخلص من بعض الشوائب العالقة بالتمر مثل الرمل و الغبار منما يسهل عملية الغسل و التنظيف
الغسل و التنظيف
يتم في هذه المرحلة التخلص من مزيد من الشوائب العالقة بتمر من اتربة و غبار و حشرات و المبيدات عند طريق ماكنات تقوم برش الماء على التمر و اخرى تغسل التمر في احواض يضخ فيها الهواء من اجل الغسل الجيد و التأكد من نظافة التمر
التجفيف
بعد عملية الفرز و الغسل و التنظيف يتم تجفيف التمور عبر مرورها في ماكنة تضخ على التمر هواء ساخن من اجل تجفيفه قبل المرور الى مرحلة نزع النوى
نزع النوى
في هذه المرحلة يتم نزع النوى من التمر في ماكنة نزع النوى بطريقة الية و يجب فحص التمر بعد هذه المرحلة من اجل التأكد من خلو كامل التمر من النوى قبل دخلوله الة عجن و سحق التمر.و هناك ايضا ماكنات تنزع النوى و تسحق و تعجن التمر في نفس الوقت
طحن وعجن التمر
في هذه المرحلة يتم طحن و عجن التمر في ماكنة مخصصة لذلك و يتم في هذه الماكنة تحديد قوام العجينة على حسب الطلب و الاستعمال اما عجينة طرية جدا او متوسطة او صلبة وهناك من يستعمل بعد هذه المرحلة ماكنة مجانسة العجينة من اجل الحصول على عجينة متجانسة الشكل و جميلة المنظر و الملمس
التعقيم عن طريق البخار (اختياري)
يمكن كذلك تمرير عجينة التمر في هذه المرحلة في نفق بخار من اجل التعقيم زيادة مدة الحفظ و التخزين و الحفاظ على الجودة و تعزيز سلامة المستهلك
التبريد
في هذه المرحلة يتم تبريد و سحب الرطوبة من عجينة بعد ان تعرضت الى البخار و هذه المرحلة هي تحضير عجينة التمر للتعبيئة
التعبئة
هناك في هذه المرحلة قبل التعبئة من يستعمل كاشف معادن من اجل تعزيز سلامة المستهلك . في الغالب تتم التعيئةبواسطة ماكنة خاصة بطريقة اتوماتيكية و هناك من يفضل التعبئة يدويا
امثلة عن خطوط انتاج عجينة التمر
من اجل فهم اكثر طريقة انتاج عجينة التمر او الى من هو مهتم بالاستثمار في هذا نقدم فيديوات و روابط لبعض منتجي خطوط الانتاج
شركة سمارت ماك التركية
شركة جيلكوك الصينية
شركة بكتيم التركية
دراسة جدوى انشاء خط انتاج عجينة التمر
و هذه دراسة جدوى خط انتاج عجينة التمر يمكن اخذها كمرجع و طبعا كل مستثمر يجب ان يقوم بدراسة جدوى خاصة به
تحضير عجينة التمر في المنزل
يمكن تحضير عجينة التمر في المنزل و هو امر سهل غير انها تستهلك الكثير من الوقت و الجهد و من الصعب تحضير العجينة بكميات كبيرة منزليا و هذا فيديو يشرح طريقة تحضيرها
استعمالات عجينة التمر
استعمالات عجينة التمر متعددة و كثيرة وهذا لان هذه العجينة عبارة عن مادة طبيعية صحية بها سكر طبيعي لا توجد بها اضافات ونكهات صناعية كما هوموجود في بعض العجائن لمصنعة
الحلويات و الطبخ التقليدي
تستعمل عجينة التمر بكثرة مثلا في صناعة الحلويات التقليدية في شمال افريقيا مثل المقروط و البراج و حلويات اخرى و تكون هذه الحلويات محشوة بها او ان عجينة التمر مكون اساسي لها و هذا لان هذه العجينة مُحلّي طبيعي
الاطعمة الصحية و الرياضية
عجينة التمر غذاء صحي للاطفال
يمكن استعمال عجينة التمر كغذاء صحي للاطفال من اجل تجنب قدر الامكان السكريات الصناعية المضرة بالصحة . و يمكن تحضيرها بطريقة سهلة في المنزل من اجل الاطفال كما يبين هذا الفيديو
عجينة التمر مكمل غذائي
يمكن اضافتها كمحلى طبيعي مع بعض المكونات الغذائية كالمكسرات و البذور الطبيعية او مكونات غذائية اخرى
كغذاء لممارسي الرياضة
يمكن للممارسي الرياضة اضافتها الى مشروباتهم و اكلهم لأنها غنية بالكربوهدرات و يمكن ان توفر الطاقة بشكل سريع و بتالي تفادي الاجهاد المبكر
استعمالات صناعية
تستعمل بعض الصناعات الغذائية و الحيوانية عجينة التمر كاظافة مهمة في منتوجاتها
- مُحلّي طبيعي: يمكن اضافتها كمُحلّي طبيعي و تجنب استعمال السكر الصناعي اوشراب الذرة التي في غالبها مضرة بالصحة
- محسن لنكهة: يمكن استعمالها كمحسن نكهة لبعض الاطعمة الصناعية(يمكن اضافتها الى منتجات الالبان او العصائر و المثلجات و غيرها من الاطعمة المصنعة) و هذا لانها ذات مذاق حلوو لذيذ و خصوصا اذا تم صنعها من التمور العالية الجودة
- صناعة علف الحيوانات:بمانها مغذي جيد و مصدر طاقة يمكن اضافتها الى علف الحيوانات خصوصا عجينة التمر التي لا تصلح للا ستهلاك البشري او تلك المصنعة من التمور الرديئة
فوائد عجينة التمر
بمان عجينة التمر هو التمر نفسه على شكل عجينة فاننا تطرقنا الى الفوائد الصحية بالتفصيل في مقالة فوائد التمر وعلى العموم هي مثل التمر مفيدة فهي مغذية و تحتوي على مضادات الاكسدة وغيرها .غير ان ما يميزها على التمر هو انه يمكن اضافتها الى عدة اطعمة و تناولها ممزوجة مع أغذية اخرى .
خلاصة
عجينة التمر من اهم الصناعات التحويلية للتمر و لها استخدمات متتعددة و هو غذاء طبيعي ممتاز. غير انه في واقع الامر هناك من المنتجين من يستعمل التمور الفاسدة و الكاسدة و الرديئة و هذا لصعوبة اكتشاف الامر عندما يكون التمر على شكل عجينة و لهذا يجب توخي الحذر عند الشراء و خصوصا اذا كان الثمن جد منخفض
اسئلة شائعة
كيف اعرف ان عجينة التمر(الغرس) فاسدة؟
من اكثر مشتقات التمر التي يكثر فيها الغش و تستعمل التمور الرديئة في صناعتها هي عجينة التمر(الغرس) يجب الانتباه عند الشراء و خصوصا عندما يكون السعر منخفض جدا
اما بعض علامات تلف عجينة التمر(الغرس) هي كالاتي
اللون : تغير اللون الى داكن جدا او احيانا وجود بقع بيضاء او رمادية تدل على بداية طفوح العفن.و يجب على العموم الانتباه الى البقع الغير طبيعية اوالباهتة
الرائحة: وجود رائحة كريهة تدل على الحموضة و هي قد تكون دليل على التعفن او التخمر او على العموم وجود رائحة غير الرائحة الطبيعية المعروفة لعجينة التمر و هي نفسها رائحة التمر الطازج الجديد
الطعم:اذا كان الطعم حامض او مراو وجود مضاق غريب غير المضاق الحلو لعجينة التمر هذا كله قد يدل على التخمر او العفن و التلف
الشكل: اذا كنت العجينة لزجة جدا اوبها تميه هذا يدل على التخمراو كانت العجينة طرية فوق اللازم مع وجود مايشبه الزيت فهذا ايضا دليل على التلف او تكون العجينة صلبة جدا او صلبة جدا في بعض مناطق العجينة مع وجود تشققات هذا دليل على الفساد و فقدان الرطوبة الناتج من التخزين لمدة طويلة جدا
مدة الصلاحية: يجب التحقق من تاريخ الانتاج و انتهاء الصلاحية عند الشراء ويجب الانتباه انه احيانا عند التخزين الطويل يمكن ان تكون عجينة التمر تالفة دون وجود علامات واضحة لهذا يجب مرعاة تاريخ مدة الصلاحية و عند التحضير المنزلي لعجينة التمر يجب تجنب التخزين الطويل في درجة حرارة الغرفة و استعمال الثلاجة او التجميد بدل ذلك.
معجون التمر هل هو صحي؟
نعم عجينة التمر(الغرس) صحية بامتياز و يمكن إضافتها الى الجدول الغذائي اليومي غير انه يجب الاستهلاك باعتدال و من افضل عند مرضى السكري استشارة الطبيب
عجينة التمر بالفرنسية؟
pâte de datte
عجينة التمر بانجليزية؟
date paste
